Consigli per il Morbo Celiaco

A cura di Mariagnese Torrisi - Dietista del Centro per l'Autonomia Umbro

Introduzione

Questa affezione riguarda circa l'1% della popolazione, ma molti non sanno di esserne affetti, perché spesso si presenta con sintomi simili ad altre patologie: in pratica è un'intolleranza al glutine, una proteina naturalmente presente in molti cereali. La malattia è frequente nella prima infanzia, e si presenta in concomitanza con il periodo dello svezzamento e nell'età adulta dai 48-56 anni in poi e, soprattutto, nelle donne. La causa della malattia è un'intolleranza della mucosa dell'intestino tenue alla componente proteica (glutine) della farina di cereali (orzo, segale, avena) e soprattutto di frumento. I meccanismi con cui si sviluppa tale intolleranza vedono coinvolti il sistema immunitario, in quanto l'intestino è il campo di una reazione immune tra gliadina e anticorpi antigliadina che vengono erroneamente prodotti, oppure potrebbero essere coinvolti meccanismi immunologici svolti da linfociti e macrofagi: il risultato è un danneggiamento della mucosa ed un difetto dell'assorbimento. La lesione istologica caratteristica della malattia celiaca predomina nel piccolo intestino e consiste in un'atrofia o in una forte riduzione dei villi intestinali. Le lesioni regrediscono completamente con una dieta priva di glutine.

Disturbi correlati

In alcuni si manifesta con diarrea, perdita di peso, anemia e carenze nutritive. Ci sono poi sintomi estranei all'apparato digerente: crampi, debolezza muscolare, formicolii, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, alterazioni cutanee, afte.

Cosa scegliere

• Cereali: mais, riso, miglio, tapioca; sono quindi consentiti creme di riso, pop corn, fiocchi di riso, mais, polenta; le farine di mais, tapioca, riso, miglio e la maizena (amido di mais) possono essere usate con tutta tranquillità per preparare qualunque pietanza, dolce o salata.
• Latticini: latte e derivati, latte intero o scremato, yogurt, panna (secondo la tolleranza individuale); il latte può essere inizialmente mal tollerato a causa di concomitante deficienza di lattasi dovuta alla riduzione della superficie di assorbimento.
• Pasta: pasta a-proteica, semolino a-proteico.
• Carne: pollame, in tutte le varietà fresche e congelate, salumi e insaccati (confezionati senza l'impiego di farina o pangrattato).
• Pesce: tutte le varietà fresche e congelate (confezionati senza l'impiego di farina o pangrattato).
• Formaggi: tutte le varietà.
• Uova: cucinate in tutti i modi.
• Frutta e verdura: tutte le varietà di frutta, verdura e ortaggi.
• Dolci: creme o budini confezionati con fecola, dolciumi preparati con farina senza glutine; marmellate, gelatine di frutta, miele, cioccolato, zucchero, cacao.
• Bevande: tè e succhi di frutta.
• Condimenti: olio, burro, margarina, sale, olive, aromi, spezie.

Cosa evitare

• Cereali: orzo, frumento, segale, farro, kamut, sorgo, triticale e tutti i prodotti ottenuti con le loro farine; attenzione anche a pangrattato, fiocchi di cereali, amido, gnocchi di patate  e alla romana, couscous, semolino e crusca.
• Pane bianco, pane di segale e integrale, grissini, fette biscottate, crackers (confezionati con farina di frumento).
• Carne: cotolette alla milanese, crocchette, polpette ecc. (confezioni commerciali di carne contenenti salse confezionate con farina); alcuni tipi di insaccati confezionati con farina.
• Pesce: fritture infarinate o confezionate con pangrattato.
• Dolci: biscotti, torte ecc. (tutti i dolciumi preparati con farina di frumento).
• Bevande alcoliche ed eccitanti: caffè solubili (perché possono contenere orzo o malto), birra, Whisky, Vodka e Gin (perché ottenuti per fermentazione del grano).

Fabbisogni nutrizionali

Una dieta normo-proteica, normo-lipidica, normo-glucidica deve apportare circa 1900 Kcal con un equilibrio di proteine, lipidi e glucidi che possono essere così suddivise:

Colazione: Kcal 350 - proteine: gr. 52,5 - lipidi: gr. 105 - glucidi: gr. 192,5
(pari al 18% delle calorie totali)

Metà mattinata: Kcal 125 - proteine: gr. 18,75 - lipidi: gr. 37,5 - glucidi: gr. 68,75
(pari al 7% delle calorie totali)

Pranzo: Kcal 700 - proteine: gr. 105 - lipidi: gr. 210 - glucidi: gr. 385
(pari al 37% delle calorie totali)

Merenda: Kcal 125 - proteine: gr. 18,75 - lipidi: gr. 37,5 - glucidi: gr. 68,75
(pari al 7% delle calorie totali)

Cena: Kcal 600 - proteine: gr. 90 - lipidi: gr. 180 - glucidi: gr. 330
(pari al 28% delle calorie totali) 

È utile sapere

Considerato solitamente un cereale, il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee bensì a quelle delle poligonacee. Si può dire che è un cereale ad honorem, visto che per gli usi alimentari a cui è destinato e per le proprietà nutrizionali, non ha niente da invidiare ai cereali veri e propri. Il chicco del grano saraceno si presenta con una forma caratteristica trigona. Ha un odore molto forte ed aromatico e nella forma integrale il chicco è protetto da una cuticola nera non commestibile. Per essere utilizzati nell'alimentazione, i chicchi devono essere decorticati. Il grano saraceno risulta essere un alimento con caratteristiche nutrizionali ben equilibrate: infatti è ricco di ferro e sali minerali (soprattutto magnesio) di vitamine B ma soprattutto E. Contiene una buona quantità di aminoacidi essenziali soprattutto la lisina e triptofano ed il valore biologico delle sue proteine è paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia. Indicato nei casi di deperimento fisico, facilita la conservazione dell'elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni ed è quindi un buon alleato del cuore. È molto diffuso anche l'uso della farina di grano saraceno che non contiene glutine ed è adatta alla produzione di pasta, alla preparazione di polente e creme ed anche alla produzione di pane.

Consigli utili

È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi: ad esempio, l'utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura. È consigliabile, quindi, utilizzare pentole diverse per cucinare. L'ingestione di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta; pertanto è fondamentale accertarsi che la persona che soffrono di celiachia non ingerisca alimenti che possano contenerne perché spesso viene utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti. Per lo stesso motivo il glutine viene aggiunto ai preparati farmaceutici in tavoletta, che le persone che soffrono di celiachia devono necessariamente evitare.

Analisi cliniche consigliate

La diagnosi della celiachia si basa su una gastroscopia con biopsia al duodeno e sulla ricerca degli anticorpi specifici per questa patologia (antigliadina, antiendomisio, antireticolina e antitransglutaminasi tissutale); emocromo, ferritinemia, albuminemia ed elettroliti sierici (sodio, potassio, magnesio, fosforo e cloro); calcio, vitamina A, B6, C, K, E, D, acido folico; GOT GPT e Gamma GT; glicemia.

Approfondimenti

In farmacia si trovano praticamente tutti i tipi di preparati "senza glutine" e qualora ne mancasse qualcuno, basta ordinarli e in poche ore sono disponibili; il tutto con il rimborso, variabile a seconda delle regioni, previsto dal Servizio Sanitario Nazionale, con modalità sulle quali ci si può informare presso la ASL di appartenenza. Oltre ai più comuni alimenti, come pasta, pane e farine, oggi sono in vendita anche prodotti più elaborati, che vanno dagli snack ai dolci, dai biscotti alle torte, fino ai cereali e ai muesli, perché è importante che chi è affetto da celiachia, in particolare i bambini, non si senta diverso dai propri coetanei.